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第六十二章 豆花饭(1 / 2)

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第六十二章豆花饭

苏油笑道:“那就带着哥哥们去吧。”

接着张胜过来:“小少爷,豆浆已经磨好了。”

苏油说道:“叫女孩子们都过来吧,看看这道菜的流程。”

女孩子围了过来,苏油指挥众人将豆浆倒入大锅里,加水烧火,熬煮起来。

眼看豆浆锅里翻出大泡,苏油便让女生拿大瓢舀起来再淋下去,让豆浆息沸。

苏油在一边提醒:“如此三五次,豆浆才算煮熟。”

接下来滤浆,一个十字架,系上纱布网兜,用木架子挂在另一口铁锅上。

然后一个女孩子将沸豆浆用大瓢舀进纱布网兜,两个女孩子推荡着架子,将豆浆滤进锅里。

滤完后的豆渣放入之前的锅中,加清水洗浆,洗完之后的浆水再次滤入新锅,很快便得到了满满一锅的豆浆。

胆丸调好的胆水就放在一边,苏油用铁铲铲出来,然后用锅铲平面轻轻在水面上画圆,让胆水一点一点漾进锅里。

先快后慢,热豆浆中渐渐凝结出豆花。

苏油说道:“你们做豆花,胆水控制不好,要这样一铲一铲慢慢来。”

说完将胆水一大瓢倒入锅中调匀,看着锅子中的豆花凝结,得意非凡:“看到没?这手艺叫‘一瓢清’,对胆水用量的预估高度精准,行家里手才做得到!”

这娃弄鱼卡铁沙都没这么得意过,现在却得意得冒泡,别的原因没有,因为这是他前世带过来的真手艺,当年就号称乡里一绝。

很快,豆花凝结了,将竹筲箕压入其中,从筲箕里舀出清水,顺便将豆花压制成块。

这活女孩们换着来,以后除了加胆水得慢慢练,活计就全交给她们了。

抛开豆花,还有几样配套的吃食。

鲜甜的芽菜还没有制出来,不过梅干菜工艺简单,早已制得不少,梅菜扣肉做法不难。

还有粉蒸肉,粗米粉加五香粉和食盐,加点米酒,姜末,辣米油,红糖得到裹料,拌上五花肉,或者排骨,肥肠,南瓜打底蒸出来便是。

程家杂货铺那边,苏油已经定制了很多的小蒸笼,一个就一小碗大,半个小碗高,这就是‘鮓笼笼’。

不过今天只是试菜,哥哥姐姐们那么多,不用那样精细。

接下来就是泡菜,现在盐水已经分出了很多坛母水,从码头收来的菜头,菜帮子,洗净晾晒到半干切碎,拌上盐,碎泡姜粒,再倒入母盐水,加一半清水,半日之后便是著名的“洗澡泡菜”。

豆花饭,鮓笼笼,烧白,洗澡泡菜,丰俭由人,后世川南豆花饭的标配。

三斤豆子,满满一大铁锅的豆花,起码能盛出百碗来。

现在还差一样,沥米饭。

新锅子腾出来,将米煮到还剩一点硬芯,入甑子蒸熟。

剩下的米汤,正好和泡菜一样,作为小便宜供食客自取,这叫玩弄消费者心理。

豆花本身没有味道,因此调味就很重要了。

指派女生们切葱花,蒜蓉,姜末,香菜末,炒花生米,炒芝麻,炸花椒油,炒肥猪肉末……忙得不可开交。

最后还要将炒熟的花生剥去红皮,压成花生碎。

诸多事情搞完,天近黄昏了。

将豆花锅子加入米汤,烧起小火煮上,苏油看了看日头:“狗剩哥!敲云板收工,然后去义棚将八娘,二十七娘,城门口两位老军请来,我们今天试菜!”

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